Пресное тесто. Пресное сдобное тесто и изделия из него Технология приготовления сдобного теста

Тесто для мучных кондитерских изделий

ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Мука 6 стаканов
Сахар-песок 1/2 стакана
Сметана 2 стакана
Яйца 4 штуки
Масло сливочное 1 стакан
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Начинка

В просеянную муку, смешанную с содой, кладут сметану, масло, соль, сахар, яйца и вымешивают тесто на столе. Из хорошо промешенного теста делают булку и выносят ее на холод, накрывая от заветривания салфеткой, на 25–30 минут. После этого тесто раскатывают в пласт слоем в 0,5 см. Из этого пласта выемкой или стаканом нарезают кружки и делают ватрушки с творогом или ягодами. Края ватрушек завертывают веревочкой. После этого ватрушки укладывают на лист. Верх ватрушек смазывают взбитыми яйцами. Ватрушки выпекают при температуре 250–270° в течение 10–15 минут.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

Приготовленное пресное тесто, так же как и тесто для ватрушек выносят на холод. Затем тесто делят на два равных куска. Один кусок раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и разравнивают аккуратно руками. Затем берут сливы, разрезанные пополам и очищенные от косточек, раскладывают поверх теста и густо посыпают сахаром. Нарезают полоски теста шириной 0,5 см и располагают их в виде решетки па пирог. По краям укладывают рантик. Пирог смазывают взбитыми яйцами и выпекают при температуре 180–200° в течение 20–25 минут. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок?1/2 стакана
Сметана 1 стакан
Простокваша 2 столовые ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки
Яблоки 1 кг
Корица молотая 1 столовая ложка
Изюм 1 стакан

Приготовляется тесто таким же образом, как для ватрушек из пресного теста. Яблоки очищают и натирают на крупной терке или режут небольшими ломтиками. Половину теста раскатывают слоем толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, смазанный маслом. На тесто раскладывают яблочный фарш и посыпают сахаром с молотой корицей и изюмом. Затем раскатывают вторую половину теста, из нее нарезают полоски, которыми покрывают пирог в виде сетки. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 180–200° в течение 25–30 минут.

ПИРОГ С МАЛИНОЙ

Мука 3,5 стакана
Сметана 1 стакан
Желтки 4 штуки
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки
Сода 1/2 чайной ложки

Начинка:
Малина 5 стаканов
Сахар-песок 1 стакан
Сбитые сливки 1 стакан

Тесто готовят так же, как для ватрушек из пресного теста. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и выкладывают на металлический лист или круглую сковороду. Тесто хорошо разравнивают и делают рант по краям пирога, который смазывают яйцом. Пирог выпекают при температуре 220–240°. Как только пирог слегка зарумянится, его осторожно выдвигают и раскладывают сверху малину так, чтобы пирог был хорошо покрыт; малину засыпают стаканом сахара и быстро ставят в печь на 15–20 минут. Готовый и совершенно остывший пирог покрывают взбитыми сливками или сметаной.

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

Мука 3,5 стакана
Сметана 1 стакан

Сахар-песок 1 чайная ложка
Соль 1 чайная ложка
Сода 1/2 чайной ложки
Начинка

Тесто замешивают и выносят на холод на 25–30 минут. Затем по мере надобности тесто берут небольшими порциями, чтобы оно не согревалось. Занесенное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Нарезают стаканом или выемкой кружочки. На середину каждого кружка кладут фарш. Кружочки перегибают и защипывают, придавая овальную или треугольную форму каждому пирожку. Сформованные пирожки укладывают на смазанный маслом холодный лист. Пирожки смазывают яйцом и ставят в печь при температуре 240–260°.

СДОБНОЕ ТЕСТО НА СКОРУЮ РУКУ

Мука 4 стакана
Маргарин или масло сливочное куском 300 г
Сахар-песок 1 столовая ложка
Яйца 1 штука
Соль 1/2 чайной ложки
Дрожжи 50 г
Молоко или вода? стакана

Просеянную муку смешивают с сахаром и солью, собирают все на столе кучкой и рубят с куском масла (или маргарина) до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и заранее разведенные в молоке или в воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемкой или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш. Из этого же теста можно делать ватрушки, пирожки, пироги.

ПИРОЖКИ С МЯСОМ

Тесто, приготовленное по рецептуре «Сдобное тесто на скорую руку», раскатывают в длинный жгут, от него отрезают кусочки размером в грецкий орех и раскатывают скалкой в небольшие лепешки, на которые кладут приготовленный мясной фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260–270° в течение 15–18 минут.

РУЛЕТ С МАКОМ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное куском 150 г
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Сметана 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки

Начинка:
Мак 2 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Орехи рубленые 1/2 стакана

Перемешанную муку с содой просеивают на стол и рубят с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгребают в кучку, в которой делают углубление, куда кладут заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпают толченым маком, смешанным с сахаром и орехами, и завертывают в рулет. Готовый рулет укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх рулета смазывают взбитым яйцом и посыпают маком, смешанным с сахаром и рублеными орехами. Рулет выпекают в течение 30–35 минут при температуре 230–240°.

КРЕНДЕЛИ

Мука 3,5 стакана
Молоко 1/2 стакана
Масло сливочное 1/2 стакана
Сахар-песок 1/3 стакана
Яйца 3 штуки
Углекислый аммоний 1/4 чайной ложки
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки

Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную муку, соль и соду. Тесто вымешивают до эластичного состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15–20 минут, после чего приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной в 16–17 см и толщиной 1–2 см, еще раз раскатывают в виде колбасок и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде крендельков. Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым яйцом и выпекают при температуре 270–280° в течение 10–12 минут.

КОЛЬЦА СДОБНЫЕ С МИНДАЛЕМ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сметана 1/2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки (одно для смазки)
Сода 1/2 чайной ложки
Миндаль 1 стакан

Просеянную муку на столе собирают горкой, в середине которой делают углубление, куда кладут соду, сметану, сахар, яйца и масло. Все перемешивают с мукой и вымешивают руками до гладкости. Выносят в холодное помещение на 30 минут. Охлажденное тесто раскатывают скалкой на пласт толщиной 0,5 см; специальной круглой выемкой нарезают кольца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Если нет специальной выемки для колец, можно кружки вырезать стаканом, а середину рюмкой. Верх колец смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Выпекают кольца при температуре 230–240° в течение 10–15 минут. Миндаль можно заменить любыми орехами.

ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сметана 1/2 стакана
Яйца 2 штуки

Сахар-песок 3/4 стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки

Муку пшеничную и картофельную, соду смешивают и просеивают. Из просеянной муки делают холмик с углублением в середине, куда кладут сметану, масло, сахар, яйца. Перемешивают все это ножом, затем собирают руками в комок, который вымешивают до эластичного состояния. Готовое тесто выносят охладить на 10–15 минут, после чего скалкой раскатывают в пласт толщиной 1 см. Выемкой нарезают различные фигурки и раскладывают их на металлическом листе, смазанном маслом.
Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают с листа охлажденным.

СДОБНЫЕ ПРЕСНЫЕ КОРЖИКИ

Мука 3,5 стакана
Масло сливочное 1,5 стакана
Сметана 1/2 стакана
Яйца 4 штуки
Сахар 1/2 стакана
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 1/2 порошка

Просеянную муку собирают в кучку. В середине кучки делают углубление, куда кладут масло, сметану, яйца, растертые с сахаром, и соль. Тесто быстро вымешивают и выносят на холод на 30 минут. Если тесто согрелось, замаслилось и рвется, нужно его немедленно исправить, для этого в него вливают 1 столовую ложку воды или молока. Все снова быстро вымешивают. Остуженное в прохладном месте в течение 20–30 минут тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают разнообразные фигурки специальными выемками или стаканом. Коржики раскладывают на металлический лист, слегка подпыленный мукой. Верх коржиков смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахаром с корицей.
Выпекают коржики при температуре 240–260°. Снимают с листа холодными.

ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ

Мука 5 стаканов
Сметана 1,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Яйца 6 штук
Сода 1/2 чайной ложки
Сахар-песок 1 стакан
Изюм 1 стакан
Орехи рубленые 1 стакан
Простокваша 4 столовые ложки
Соль 1/3 чайной ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают на стол, собирают холмиком и замешивают со сдобой, жареными орехами и изюмом, затем тесто выносят в прохладное место на 15–20 минут. Охлажденное тесто делят на куски, раскатывают в батоны и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой. Толщина батона примерно 5–6 см. Верх батона смазывают взбитым яйцом и посыпают рублеными нежареными орехами. Выпекают батон при температуре 240–250°.
Готовый батон в холодном виде нарезают ломтиками.

ПЕЧЕНЬЕ СУХАРИКИ

Мука 2 стакана
Яйца 3 штуки
Сахар-песок 1 1/4 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Сода 1/3 чайной ложки
Ванильный сахар 1/4 порошка

Муку, смешанную с содой, просеивают, затем замешивают тесто, используя все приведенные в рецептуре продукты. Хорошо вымешенное тесто выносят на 10–15 минут на холод. После этого скатывают батончики толщиной 3–4 см, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают печенье при температуре 230–240° до сухого состояния. Батоны в охлажденном состоянии нарезают в виде сухариков, но не сушат.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕМЛЯНИКОЙ

Муки 2,5 стакана
Масло сливочное 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Яичные желтки 3 штуки
Соль 1/3 чайной ложки
Желатин 1 чайная ложка

Начинка:
Земляника 4–5 стаканов
Сахар-песок 1,5 стакана (0,5 стакана в сливки)
Сливки 2 стакана
Желатин 1 чайная ложка

Растертое добела масло соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой и солью. Замешенное тесто выносят на холод на 25–30 минут. Одну треть теста оставляют для бортиков, а из остального раскатывают круглый пласт размером в большую сковороду или форму. Толщина пласта 0,5 см. Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Оставшееся тесто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.
Пирог выпекают при температуре 230–240°. Готовый остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление пирога засыпают промытую землянику, смешанную с сахаром. Поверх земляники накладывают взбитые сливки.
Землянику можно заменить другими ягодами, например черникой, морошкой, клубникой и т. д.

СТРУДЕЛЬ

Мука 2,5 стакана
Яйца 2 штуки
Вода 1 1/4 стакана
Сахар-песок 1 стакан

Начинка:
Яблоки 1 кг
Корица 2 столовые ложки
Изюм 2 стакана
Масло топленое 1/2 стакана

Из просеянной муки, яиц и теплой воды замешивают тесто и, покрыв его салфеткой, ставят в теплое место на 5-10 минут. Готовое тесто раскатывают на большой салфетке (скатерть), посыпанной мукой, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Плохо растянувшиеся края осторожно подтягивают. На растянутое таким образом тесто кладут равномерным слоем сырые нашинкованные яблоки, изюм, все это обрызгивают маслом и посыпают сахаром с корицей. С помощью салфетки, которую берут за края, приподнимают тесто с яблоками, свертывают его рулетом и кладут на металлический лист, смазанный маслом. Струдель сверху смазывают яйцом и посыпают сахаром.
Выпекают струдель при температуре 220–230° в течение 30–35 минут.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Яйца 2 штуки
Масло топленое 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сахар-песок 1/2 стакана

Начинка:
Черника 3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Картофельная мука 1 столовая ложка

Смешанную с содой муку просеивают на стол и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда закладывают масло, яйца, сметану, сахар, соль. Все быстро вымешивают и выносят в прохладное место на 20–25 минут. Остывшее тесто делят на два куска, один чуть побольше другого. Кусок большего размера раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают его на большую сковороду или в форму, смазанную маслом. На середину уложенного пласта опрокидывают дном кверху широкую фарфоровую чайную чашку. Вокруг чашки по всему пирогу засыпают чернику, промытую и смешанную с сахаром и картофельной мукой. Верх пирога закрывают второй раскатанной лепешкой и защипывают края. Пирог смазывают яйцом и прокалывают в нескольких местах ножом для выхода пара.
Выпекают пирог при температуре 230–240°. Готовый пирог сверху срезают и вытаскивают из него чашку, под которой при выпечке пирога собирается ягодный сок.

МАКОВЫЕ КОРЖИКИ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Масло сливочное 1/2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 стакан
Мак 1 стакан

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут мак, сметану, масло, яйца, сахар, все перемешивают ножом и замешивают тесто до эластичности. Тесто выносят на холод на 30–40 минут и затем раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают стаканом кружочки, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Выпекают коржики при температуре 230–250°.

СУХАРИКИ С КОРИЦЕЙ

Мука 1,5 стакана
Сметана 1/2 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сода 1/2 чайной ложки
Корица 2 чайные ложки

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком. В середине его делают углубление, в которое кладут продукты по рецептуре. Тесто замешивают и охлаждают в течение 20–30 минут, потом скатывают в батоны толщиной 3 см, которые укладывают на лист, смазанный маслом. Батоны нарезают наискосок и укладывают на лист.
Выпекают сухарики при температуре 170–180° до подрумянивания.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Мука 3 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 3 штуки
Масло сливочное 7 столовых ложек
Сметана 1/2 стакана

Начинка:
Яблоки 1 кг
Сахар-песок 1 стакан

Из всех полагающихся по рецептуре продуктов замешивают тесто, как и, по предыдущим рецептам. Тесто охлаждают и из него раскатывают пласт толщиной 0,5 см, из которого нарезают квадраты. На середину квадратной лепешки кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром. Концы квадратной лепешки приподнимают и соединяют над яблоком. Яблоки в тесте раскладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром.
Выпекают при температуре 220–220°. Готовность изделия определяется по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.

БУЛКИ НА ПРОСТОКВАШЕ

Мука 2,5 стакана
Мука картофельная 1 столовая ложка
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 2 штуки
Простокваша 2 стакана
Сода 1/2 чайной ложки
Соль 1/2 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Ванильный сахар 1/4 порошка

Смешанную с содой и крахмалом муку просеивают и собирают холмиком, в середине которого делают углубление, куда наливают простоквашу и кладут сахар, яйца, соль. Все вымешивают и кладут в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой.
Выпекают булки при температуре 220–230°. Готовую булку посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан

Яйца 3 штуки
Сода 1/4 чайной ложки

Отделка:
Клубника 500 г.
Сахар-песок 1 стакан
Желатин 1 столовая ложка
Сок из 1/2 лимона

Просеянную и смешанную с содой муку собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут сметану, масло, яйца. Хорошо вымешенное тесто охлаждают в течение 15–20 минут, после чего его раскатывают в длинную полоску толщиной 1 см и шириной 8-10 см. Лишнее тесто обрезают и подкатывают в виде тонкой колбаски. Раскатанную полоску укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Полоску смазывают у краев яйцом или смачивают водой и кладут на смоченные края рантик, сделанный из срезанного теста. Приготовленное таким образом тесто ставят в печь при температуре 230–240° и выпекают до готовности.
В желобок остывшего пирога укладывают ровными рядами вымытую клубнику, смешанную с сахаром, и заливают остуженным до комнатной температуры желе.

УГОЛКИ

Мука 3 стакана
Сметана 3/4 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана

Начинка:
Ореховое ядро 1 стакан
Изюм 1 стакан

Из просеянной муки на сметане и масле замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм и нарезают полосками шириной 4–5 см, длиной 15–18 см. На край полоски, отступя примерно на 5 мм, кладут рубленые и слабо поджаренные орехи и изюм. Затем полоску свертывают в виде уголка. Уголки укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают утолки при температуре 220–240° до подрумянивания. Из этого теста можно сформовать и рогалики.

ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ

Мука 2 стакана
Масло сливочное 3/4 стакана
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1/2 стакана
Изюм 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка

Просеянную муку с охлажденным маслом рубят ножом на столе до состояния мелкой крупки. Яйца растирают с сахаром-песком и ванильным сахаром и соединяют с рубленой мукой. Замешенное тесто выносят на холод на 30–40 минут, после чего раскатывают в длинные колбаски, которые пропускают через мясорубку. Выходящее из мясорубки тесто отрезают ровными порциями, не допуская слипания теста. Сформованные изделия раскладывают на лист, посыпанный мукой. На каждое изделие сверху кладут по нескольку изюминок, вдавливая их в тесто.
Выпекают печенье при температуре 240–260° в течение 10–15 минут. Готовое печенье снимают охлажденным.

ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное 5 столовых ложек
Яйца 1 штука
Молоко 3 столовые ложки
Ядро грецкого ореха 1 стакан
Дрожжи 50 г
Соль 1/4 чайной ложки
Ванильный сахар 1/4 порошка

Разведенные в молоке дрожжи растирают с сахаром и яйцом. Постепенно к ним добавляют масло, ванильный сахар, соль. Массу хорошо перемешивают и соединяют с мукой и крахмалом, заранее перемешанными. В тесто добавляют рубленые и слегка поджаренные ядра грецкого ореха. Тесто выносят на холод на 5–6 часов. Выдержанное таким образом тесто скатывают в жгут и нарезают от него ровные кусочки, из которых формуют круглые шарики (крокеты) размером в грецкий орех. Сформованные крокеты укладывают на металлический лист, смазанный маслом.
Выпекают крокеты при температуре 220–240°.

ПЕЧЕНЬЕ КРОКЕТЫ С ИЗЮМОМ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло сливочное 3 столовые ложки
Сметана 1/2 стакана
Яйцо 1 штука
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки
Изюм 1 стакан
Сахарная пудра с ванильным сахаром 1/2 стакана

Яйцо растирают с сахаром и затем добавляют сметану, масло, соль. Пшеничную муку смешивают с картофельной мукой и содой и соединяют с растертой массой.
Вымешенное до эластичности тесто выносят на холод на 10–15 минут. Затем тесто подкатывают в батон и режут на небольшие кусочки (размером с грецкий орех) и формуют в шарики, в которые закатывают изюм. Готовые шарики укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 220–240°. Готовое печенье пересыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

МАКОВИКИ

Мука 1,5 стакана
Сметана 3 столовые ложки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Мак 1,5 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Сахар-песок 1 стакан

Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавляют сметану, масло и все выбивают до однородной массы. Муку смешивают с содой и соединяют с растертой массой. Хорошо вымешенное тесто выносят на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатывают на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см и нарезают полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатывают длинный тонкий жгутик и укладывают на края полоски, заранее смазанные яйцом, в виде бортика. На полоску накладывают заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разравнивают его ровным слоем. Выпекают маковики при температуре 220–230°. Готовые изделия надо остудить и нарезать квадратиками.

КРЕНДЕЛИ ВАРЕНЫЕ

Мука 3 стакана
Лица 4 штуки
Масло сливочное 2 столовые ложки
Сахар-песок 1/4 стакана
Молоко 3/4 стакана
Соль 1/2 чайной ложки

Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбавляют молоком, все хорошо вымешивают и замешивают с мукой до эластичности. Из готового теста делают маленькие крендельки и варят в кипящей чуть подсоленной воде. Готовые крендельки поднимаются кверху, их вылавливают шумовкой, раскладывают на металлические листы, смазанные маслом и выпекают при температуре 240–260°.

ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ

Мука 1,5 стакана
Сахар-песок 1/2 стакана
Масло топленое 5 столовых ложек
Миндаль 1/2 стакана
Яйца 2 штуки
Цедра с 1 лимона.
Сода 1/4 чайной ложки

Масло растирают добела, добавляют сахар, яйца, цедру с лимона и все выбивают до состояния однородной пышной массы. Просеянную и смешанную с содой муку соединяют с растертой массой и замешивают тесто, которое раскатывают на столе скалкой в пласт толщиной 1 см. Выемкой (или стаканом) нарезают разнообразные кружочки, звездочки, раскладывают их на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом, посыпают мелкорубленным миндалем и выносят на листе на холод на 15–20 минут. Выпекают при температуре 250–260° в течение 8-10 минут.

ПИРОГ НА СМЕТАНЕ

Мука 3 стакана
Сметана 1 стакан
Сахар-песок 3/4 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Соль 1/4 чайной ложки

Отделка:
Сметана 1 стакан
Сахар-песок 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка

Просеянную и смешанную с содой муку собирают на столе холмиком, в середине которого делают углубление, куда кладут сметану, сахар, соль и замешивают тесто; тесто делят на четыре кусочка, из которых раскатывают коржи размером с десертную тарелку. Коржи выпекают при температуре 220–240°.
Сметану (один стакан) с сахаром и ванильным сахаром выбивают до густой пены и перекладывают ею охлажденные коржи.

БУЛКА ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ

Мука пшеничная 1 стакан
Мука картофельная 1 стакан
Молоко 2 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Масло 1/2 стакана
Сода 1/4 чайной ложки
Сахар-песок 1/2 стакана
Ванильный сахар 1/4 порошка
Соль 1/4 чайной ложки
Сахарная пудра 1 столовая ложка.

Растертые с сахаром яйца соединяют с маслом, солью и молоком. Массу выбивают до густой пены и замешивают тесто из муки, смешанной с содой и крахмалом. Готовое тесто укладывают на сковороду, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпекают при температуре 220–230°. Готовую булку надо посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым").

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7- 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250-260°С в течение 12-15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного - пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Пирожные нарезные. Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски - пирожные.

Пирожные штучные. Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Корзиночка песочная . Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Печенье . Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки. Печенье кладут на сухие противни. Выпекают 7-10 мин при температуре 230-250°С.

Ватрушки . Пресное сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. На смазанный маслом противень укладывают тестовые заготовки, края их смазывают яйцом, и с помощью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин.

Сочни с творогом . Замешанное сдобное тесто выдерживают в течение часа на холоде. После чего его раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм и вырезают зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом и выпекают 10-15 мин при температуре 230-240°С. Начинка - протертый творог, перемешанный с сахаром, яйцом, сметаной и маслом.

Пирожки с различными фаршами . Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок "лодочкой". Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром противень, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240°С в течение 10-15 мин. Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый.

В соответствии с требованиями к качеству изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из песочного теста следующие:

* выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;

* выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;

* тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

Аналогичные недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.

Принятие обозначения изданий:

Изв.— Известия вузов МВССО СССР по разделу «Пищевая технология». ХКП — Хлебопекарная и кондитерская промышленность.

Тр. МТИПП, ЛТИПП и КТИПП — труды Московского, Ленинград-ского и Киевского технологических институтов пищевой промышлен-ности.

Тр. УНИИПП — Труды Украинского научно-исследовательского ин-ститута пищевой промышленности.

Тр. ВНИИХП — Труды Всесоюзного научно-исследовательского ин-ститута хлебопекарной промышленности.

ЭИ — Экспресс-информация Всесоюзного Института научной и тех-нической информации АН СССР по разделу «Пищевая промышлен-ность».

НТИ — научно-техническая информация ЦИНТИпищепрома «Хлебо-пекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая промышленность». ПП — сборник «Пищевая промышленность».

В К — Der Bäcker und Konditor.

BG — Brot und Gebäck.

BD — Baker’s Digest.

BMPB — Bisquit Maker and Plant Baker.

CST — Cereal Science Today.

А б д ю ш е в В. Г. НТИ, 7, 1965.
Амантаева Р. 3., Богданова A. М., Малечник Е. Н. ХКП, 10, 40, 1966.
А м б р о з я к 3. В., А у э р м а н Л. Я. НТИ, 5, 7, 1967.
А у э р м а н Л. Я. Технология хлебопечения. М., Пищепром- издат,1956.
Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Лазарева Л. В. Изв., 4, 75, 1960.
Ауэрман Л. Я., Пучкова Л. И., Прокушен ко- в а Л. И. Изв., 5, 59, 1960.
Ауэрман Л. Я., Ф е д о р о в а Г. С. Изв., 6, 72, 1960.
Ауэрман Л. Я., Е н и к е е в а Н. Г., JI у р ь е Э. Р., Сизикова К. Н. ПП, 8, 1, 1962.
Ауэрман Л. Я., КретовичВ. Л.,Пола ндо ва Р. Д. Прикладная биохимия и микробиология.’ 1,6, 1965, НТИ, 5, 7,
1967.
А у э о м а н Л. Я., Гонгадзе Н. В., Суворова М. А. Изв., 1, 68, 1966.
Балбекова А. Ф. ХКП, 5, 37, 1966.
Б а р а н о в П. А., Б е л о в В. В., К о г а н М. А. Из опыта работы Московского хлебозавода № 3. ЦИНТИПищепром, 1967.
Б а р о н ч а К- С. Д е н и с е н к о в а Г. С. ХКП, 2, 24, 1963.
Б а ш и р о в а Р. С. Тр. КТИПП, 15, 102, 1955; 16, 1791 1956.
Б а ш и р о в а Р. С., Берзина Н. И., Ройтер И. М. Тр. КТИПП, 27, 20, 1963.
Б а ш и р о ва Р. С., Р о й т е р И. М. Изв., 1, 72, 1963.
Б е р з и н а Н. И., РойтерИ. М., Баширова Р. С.
Тр. КТИПП, 17, 75, 1957; Изв., 5, 51, 1959.
Б е р з и н а Н. И., Р о й т е р И. М. Тр. КТИПП, 22, 76, 1960.
Берзина Н. И., Коваленко А. Я., Ройтер И. М. Изв., 1, 36, 1962; 2, 49, 1962.
Б е р з и н а Н. И., Лях Е. В., Р о й т е р И. М. ПП, 5, 39, 1967..
Бесчастнов А. Г., Г у л и с О. И., Петровская Л. В. ХКП, 8, 19, 1964; 9, 19, 1964.
Б о д и с к о Ф. И. ХКП, 6, 37, 1960.
Болохов ец В. К-, Черкас Н. В. ХКП, 2, 36, 1966.
Б р и к м а н С. М. ХКП, 8, 30, 1957.
Б р и к м а н С. М. ХКП, 11,34, 1957.
Б р о в к и н С. И., Лыжников В. С., Коган М. А. Применение бромата калия в качестве улучшителя хлеба, Пище- промиздат, 1954.
Бровкин С. И. ХКП, 12, 2, 1966.
Ведерникова Е. И. Тр. УНИИПП, 1, 84, 1954; 2, 214, 1959; 5, 87, 1967.
Ведерникова Е. И., Вассерман Е. И. Материалы технической информации. УНИИПП, 5, 15, 1958.
В и т а в с к а я А. В., К а т а е в а А. А. и др. НТИ, 20, 1, 1968.
Высоцкий Г. П., Кресан ь С. А. НТИ, И, 1, 1968.
Г а н з у р о в а И. А., С а а р П. Я. ХКП, 1, 37, 1967; 5, 36, 1967.
Г а т и л и н Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. Пищепром- издат, 1960.
Гатилин Н. Ф., Гинзбург А. Г., Лившиц С. И., Черногубовская М. В. ПП, 8, 1, 1964.
Г а т и л и н Н. Ф., Г р и ш и н А. С. ХКП, 5, 8, 1966.
Гатилин Н. Ф., Гришин А. С., Цирульников В. Л. ХКП, 2, 5, 1966.
Г е й ш т о р B.C. Бункерные тестоприготовительные агрегаты для комплексной механизации хлебозаводов. ГОСИНТИ, 1959.
Г е о р г и а д и Г. Г., X о х л о в М. М. ХКП, 7, 34, 1966; 3, 35, 1968.
Гинзбург А. Г. Активация прессованных дрожжей в хлебо-печении. Пищепромиздат, 1955.
Г л а д к о в а Е. А. Новая технология приготовления ржаного обойного хлеба на жидкой закваске Саратовская первая (С-1). Пищепромиздат, 1955.
Г о н ч а р о в М. Д. ХКП, 3, 3, 1964.
Горошенко М. К- Машины и агрегаты для приготовления теста. Пищепромиздат, 1963.
Горячева А. Ф., Щербатенко В. В. Механическая обработка теста. ЦИНТИПищепром, 1968.
Горячева А. Ф.,Щербатенко В. В. ХКП, 1,1, 1961.
Г р и ш и н А. С. ХКП, 11, 11, 1960; 4, 25, 1962.
Гришин А С. Хлебопекарная промышленность Чехослова-кии. ЦИНТИпшцепром, 1963; ХКП, 9 , 38, 1967.
Г р и ш и н А. С. ПП, 1, 6, 1963; 2, 6, 1963; 1, 13, 1964; НТИ, 1, 1966; ХКП, 10, 5, 1968.
Г р и ш и н А. С. Производство мелкоштучных булочных и сдоб-ных изделий на механизированных линиях. ЦИНТИПищепром, 1969.
Д ж а л а г а н и я В. И. Из опыта работы Абхазского хлебоком-бината. ЦИНТИПищепром, 1965; ХКП, 9 , 36, 1965.
Д о н ч е н к о В. М., К у з ь м е н к о В. В. Дозировка соли частями во всех фазах технологического процесса приготовления пшеничного теста на жидких дрожжах. «Советская Кубань», 1968.
Донченко В. М. XКП, 11, 18, 1959.
Д о н ч е н к о В. М., Колесник М. Л. ХКП,2, 27, 1961.
Д о н ч е н к о В. М. ПП, 2, 6, 1964; ХКП,1, 10, 1965.
Е г о р о в И. Д. ХКП, 8, 29, 1964.
Егорова А Г., Г и ммер верт Р. В., Домнич Р. М., Лопашова Е. В. ХКП, 9, 33, 1958.
Е г о р о в а А. Г., К а з а н с к а я Л. Н. и др. Приготовление ржаного формового хлеба с применением новых штаммов молочно-кислых бактерий и дрожжей. ЦИНТИпищепром, 1963.
Елецкий И. К. Тр. ВНИИХП, 7,121, 1958.
3 а в ь я л о в А. А. ХКП, 3, 24, 1963.
3 а в ь я л о в А. А. ХКП, 3, 4, 1965.
За кота П. А. ХКП, 4, 37, 1962.
ЗбарскийН. Ш., Лозовский М. Г. Передовой опыт обслуживания тестоприготовительных агрегатов, ЦИНТИпище-пром, 1960.
Иванченко Ф. Н. Опыт производства хлеба по рациональ-ной технологии на Украине. ЦИНТИпищепром, 1966.
И в а н ч е н к о Ф. Н., Д робот В.И. НТИ, Ї8, 1, 1969.
Ионова В. В. ХКП, 6, 27, 1965.
Инструкция поприготовлению и применению жировых эмульсий на хлебопекарных предприятиях. ЦИНТИПищепром, 1964.
И с а к о в а Э. А., Ф е р т м а н Г. И. Применение солодовых ростков в хлебопекарной и дрожжевой промышленности. ЦИНТИпищепром, 1967. Использование дрожжевого концентрата при приготовлении хлебо-булочных изделий. НТИ, 2, 1966. Использование молочной сыворотки в хлебопечении. НТИ, 12,1 966.
К а л и н и н а В. И., Смирнова Г. М. ХКП, 3, 17, 1967; 6, 13, 1967.
Карасел ьникова Л. А. ХКП, 5, 33, 1966.
К а т а е в а А. А., Витавская А. В., Ройтер И. М ХКП, 10, 13, 1969.
Кащенко Р. Л. Влияние некоторых факторов на газообразо-вание и кислотонакопление молочнокислых бактерий в ржаной закваске. Автореферат кандидатской диссертации, КТИПП, 1965.
К и з е н к о Л. М., Другобицкая С. П. ХКП, 8, 35, 1959
Кипарисова Л. ХКП, 8, 35, 1963,
Керимов Г. Г. ХКП, 8, 31, 1958.
Кирова К. А., Р о й т е р И. М., Баширова Р. С. Тр* КТИПП, 14, 116, 1954.
Кирюдчева А. И. Непрерывные и ускоренные способы приготовления теста для хлебобулочных изделий. ЦНИИПИ, 1963.
КоваленкоА. Я., Берзина Н. И., Р о й т е р И. М.
Тр. КТИПП, 22, 84,1961.
К о в а л е н к о А. Я., Р о й т е р И. М., Лях Е. В. ПП, 3, 67, 1966.
К о в а л е н к о А. Я., Л я х Е. В., Р о й т е р И. М. ПП, 5, 51, 1967.
К о г а н М. А., В о с к о б о й н и к А. П. ПП, 1, 16, 1964; НТИ, 5, 1965.
Коган М. А. ХКП, 11, 29, 1966.
Козин Н. И., Сапрыкина Т. А. ХКП, 1, 6, 1966.
Козьмина Н. П. Биохимические основы улучшения качества зерна. Заготиздат, 1959.
Козьмина Н. П. Журнал ВХО им. Д. И. Менделеева, 3, 265, 1965; 2, 129, 1969.
Козьмина Н. П., Потавина В. С. НТИ, 16, 1965; 12, 1966.
К о з ь м и н а Н. П. Применение поверхностно-активных ве-ществ в хлебопечении. ЦИРіТИпищепром, 1966; ХКП, 10, 29, 1967.
Козьмина Н. П., Творогова Н. Н. Изв., 3, 86, 1966.
Кондаков В. В., НТИ, 16, 1965.
Кудрявцева Л. П., Орлова В. В., Прохоров А. И. ХКП, 6, 4, 1963.
К у Д р я в ц е в а Л. П., ОрловаВ. В., Г и м м е р-
в е р т Р. В. НТИ, 12, 1966; ХКП, И, 26, 1966; ХКП,9, 27, 1967.
Лебедев А. И. ХКП, 8, 31, 1966.
Л е д н е в А. И., Ш м е л е в а 3. И., К о в а л е в а Н. М. ХКП, 2, 32, 1967.
Лурье Т. С., Золотовицкий И. М., Щербатен-ко В. В. ХКП, 12, 21, 1962.
Л ю ш и нс к а я И. И., В и р и ч Л. Я. и др. ХКП, 2, 24, 1970.
Л я х Е. В., Б е р з и н а Н. И., Р о й т е р И. М. ПП, 7, 28, 1967.
Маркова И. И.,Образбаева Г. Г., Ауэрман Л. Я., Федорова Г. С. ПП, 2, 10, 1964; 2, 14, 1964.
М а р к и а н о в а Л. М., Р о й т е р И. М. НТИ, 12, 2, 1968; Изв., 3, 56, 1969; ХКП, 8, 6, 1969.
М е й е р о в а Н. Г. ХКП, 12, 26, 1959.
Михелёв А. А. Справочник механика хлебопекарного произ-водства, «Техніка», 1966.
М о м о тП. А., То кмачева Л. И. ХКП, 7, 23, 1965.
Морев Н. Е.,МельцерИ. А. ХКП, 2; 12, 1962.
Морев Н. Е., Ицкович Я. С. Механизированные линии хлебопекарного производства, «Пищевая промышленность», 1965.
Морев Н. Е. ХКГІ, 1, 6, 1967; 2, 6, 1967.
Морковченко Л. Д. ХКП, 1, 34, 1965.
Мухтасарова А. Г. НТИ, 7, 6, 1968.
Невзорова А. И. Рационализаторские предложения в пи-щевой промышленности. ЦИНТИпищепром, 4, 3, 1960.
Нем ц о в а 3. С., С и в е р В. Е. ХКП, 11,9, 1964; 3, $4, 1968.
Н и з к о ш а п к о Jl. Н. ХКП, 6, 30, 1965.
Никитинская 3. В., Гуревич Г. Е., В и т а в с к а я А. В. ХКП, 3, 3, 1965.
Николаев Б. А., Б е г а н с к а я Л. С. Тр. ВНИИХП, 7, 154, 1958.
Никулин П. К. Рационализаторские предложения в пище-вой промышленности. ЦИНТИпищепром, 2, 25, 1960.
ИЗ. Никулин П. К. ХКП, 1, 19, 1961. Новое в исследовании технологии хлебопечения. ЦИНТИпище-пром, 1969. Новая технология приготовления теста на жидких полуфабрика-тах. ЦИНТИпищепром, 1965. Новый способ приготовления теста для хлебных изделий. НТИ, 16, 22, 1966.
Н у р и м а н о в Р. Г., Морозова Н. Г. ХКП, 6, 24, 1968. Опыт внедрения поточных линий в хлебопекарной промышлен-ности. ГОСИНТИ, 1960. Опыт работы предприятий Новосибирского треста хлебопекарной промышленности. 1962.
Осоргина Л Г., Арсланов 3. 3. ХКП, 5, 31, 1965.
Островский А. И. Жидкие пекарские дрожжи. Пищепром- издат, 1948 и 1955.
П а н а с ю к И. М., М о м о т П. А., И н г е р Д. Н. и др. Передовой опыт работы Луганского хлебозавода № 2. ЦИНТИ-пищепром, 1965.
Панаэтов Г. К., Домбровская Я. Э. ХКП, 4, 32, 1968.
Пасивкин А. И. Кольцевые тестоприготовительные агре-гаты. ЦИНТИпищепром, 1969.
Пермякова А. М. ХКП, 8, 29, 1969.
Петрищев В. А., Данько А. А., X а ж и л и н Г. К. ХКП, 8, 22, 1962; 11, 23, 1963.
Плотников П. М. Тр. ЛТИПП, 2, 84, 1951.
Плотников П. М., Книги ничев М. И., Шмидт 3 И. Тр. ЛТИПП, 3, 13, 1953.
Плотников П. М., Княгиничев М. И., ’Шмидт
И. Тр. ЛТИПП,3, 37, 1953.
Плотников- П.М. Тр. ЛТИПП, 12, 40, 1955.
Плотников П.М. Тр. ЛТИПП, 14, 17, 1958.
Плотников П.М. Изв. 6, 46, 1958.
Плотников П. М., Еремина К. В., Базовская К. Г. Изв. 3, 75, 1959; 5, 57, 1959.
Плотников П. М., Полякова Н. А. ХКП, 9, 4, 1959.
Плотников П. М. Изв., 5, 53, 1960.
Плотников П. М., Парфенопуло 3. Ф., Смир-нова В. В. Изв. 6, 78, 1960.
Плотников П. М., Казанская Л. Н., Беспало-ва Г. И. и др. Применение жидких полуфабрикатов при произ-водстве пшеничных сортов хлеба. ЦИНТИпищепром, 1963.
П л о т*н иков П. М.,Лобанова А. Я. ХКП, 1, 19, 1964.
Плотников П. М. Изв., 3, 73, 1964.
Плотников П. М., Казанская Л. Н., Лопате- в а Е. В. и др. Рефераты работ ВНИИХП и его Ленинградского отделения за 1959—1965 гг. 1966.
Плотников П. М., Рейдер Б. Ш., Казанская Л. Н., К а ч а н о в а Г. И. Опыт производства булочных изде-лий на жидких полуфабрикатах. ЦИНТИпищепром, 1966. Повышение качества хлеба и технохимический контроль на хлебо-пекарных предприятиях. ЦИНТИпищепром, 1966.
Полякова А. В. ПП, 10, 1, 1964.
Присницкая О. П. Г а л у х а А. С., ХКП, 2, 22, 1963.
Прокопенко И. Ф., Соболь Л.Л. ХКП, 12, 11, 1961.
Прокопенко Н. Ф. ХКП, 2, 5, 1965;4, 8, 1965; 4,13, 1968.
Пучкова Л. И. Тр. МТИПП, 3, 44, 1954.
Рабинович И. Л. Непрерывно действующие тестопригото-вительные агрегаты ХТР. «Пищевая промышленность», 1969; ХКП, 3, 41, 1967.
Рассохин Н. Г. НТИ, 16, 5, 1966.
Ройтер И. М., Баширова Р. С. Тр. КТИПП, 14, 73, 1954; 15, 112, 1955; 15, 123, 1955; 15, 125, 1955; ХКП, 9, 16, 1959.
Ройтер И. М., Коваленко А. Я. ХКП, 3, 10, 1959.
Р ой тер И. М., Берзина Н. И., Баширова Р. С., Ренькас Н. М. ХКП, 6, И, 1959; «Микробиология», 29, 4, 595, 1960.
Ройтер И. М., Шереметьева,Р. Ф. Использование побочных продуктов переработки молока в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1969.
Ройтер И. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. Р е н. ь к а с Н. М. Изв., 3, 56, 1960.
Ренькас Н. М. ХКП, 5, 3, 1960; Тр. КТИПП, 27, 23, 1963.
Ройтер И. М., Гител ьман П. Л. ХКП, 9, 31, 1960.
Ройтер И. М. ХКП, 1, 28, 1970.
Ройтер И. М., Берзина Н. И. Изв., 3, 77, 1961.
Ройтер И. М. Изв., 4, 79, 1961.
Ройтер И. М., Высоцка я В. Н. ХКП, 7, 11, 1961.
Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Берзина Н. И., Г и т е р м а н Ф. Л. Изв., 6, 58, 1961; ХКП 1, 25, 1962и
Ройтер И. М., Баширова Р. С., Анистратен ко Г. А. ХКП, 10, 4, 1961.
Ройтер И. М., Коваленко А. Я., Баширова Р. С. ХКП, 7, 5, 1962.
164 Ройтер И. М., КоваленкоА. Я., Берзина Н.И.
ПП, 7, 12, 1962.
Р о й т е р И. М. Новое в технологии приготовления теста на хлебозаводах, Гостехиздат УССР, 1962.
Ройтер И. М., Л я х Е. В., К о в а л е н к о А. Я., Б е р-
з и н а Н. И. ХКП, 3, 14, 1963.
Ройтер И. М., КоваленкоА. Я., Берзина Н.И.,
Лях Е. В. ПП, З, 1, 1963; ХКП, 6, 10, 1967.
Ройтер И. М., Каретникова Л. И., Скори к о- в а А. И. НТИ, 9, 2, 1969; ХКП, 5, 9, 1970.
Ройтер И. М., КоваленкоА. Я. ХКП, 6, 1, 1963.
Ройтер И. М., Б е р з и н а Н. И. Изв., 4, 42, 1963; 6, 40,
1963.
Ройтер И. М., Д робот В. И., Чумаченко Н. А. Исследование технологии переработки молочной сыворотки в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1970.
Р о й т е р И. М., Р е н ь к а с Н. М., Берзина Н. И., Коваленко А. Я. ПП, 2, 69, 1965.
Ро йтер И. М., Коваленко А. Я., Л я х Е. В. ПП, 1, 47, 1965; 1, 55, 1965.
Р о й т е р И. М. Хлебопекарное производство. Технологический справочник. «Техніка», 1966.
Ройтер И. М.,Скорикова А. И. Прогрессивные способы приготовления теста из пшеничной муки, ЦИНТИпищепром, 1966.
Ройтер И. М., Маркианова Л. М. НТИ, 12, 2, 1968; ХКП, 3, 12, 1969.
Ройтер И. М., Маркианова Л.М.,Ерошкова Т. С НТИ, 16, 4, 1968.
Ройтер И. М., Б е р з и н а Н. И., Тивонен ко Г. П. ХКП, 6, 10, 1967.
Ройтер И. М., Берзина И. И., Лях Е. В., Кова-ленко А. Я., Демчук А. П. ХКП, 4, 9, 1968.
Ройтер И. М., Витавская А. В., Катаева А. А. и др. Применение комплексного дрожжевого ферментного препа-рата в хлебопечении. ЦИНТИпищепром, 1970.
Саар П. Я., Ганзурова И. А. ХКП, 10, 33, 1968.
Саенко В. И. ХКП, 4, 30, 1965.
Семихатова Н. М., Ч у л и н а Е. П. ХКП, 1,18, 1963.
С е ф е р о в С. И., Ир х а И. С., Ях о н т о в а М. П. ХКП, 7, 30, 1964.
Сивер В. Е. ХКП, 3, 40, 1966.
Скворцов В. М. Шарф В. И. ХКП, 4, 23, 1964.
Скорикова А. И., Ройтер И. М. Исследование техно-логии приготовления пшеничного теста в скоростной машине ро-тационного типа. ЦИНТИпищепром, 1968.
Славина Б. Л. ХКП, 8, 33, 1957.
Смирнова Г. М. Тр. ВНИИХП, 7, 149, 1958.
Смирнова Г. М. ХКП, 5, 27, 1958; 6, 4, 1960.
Смирнова Г. М., Егорова А. Л.»Калинина В. И. Тр. ВНИИХП, 8, 141, 1960.
Смирнова Г. М.»Егорова Л. А..Калинина В. И. Тр. ВНИИХП, 10, 131, 1962.
Смирнова Г. М., Егорова Л. А.,Калинина В. И., Колодицкая Т. А. ХКП, 8, 5, 1963.
Смирнова Г. М.,Токарева Р. Р.,Калинина В. И. и др. ХКП, 1, 1, 1964.
Смолянинова М. П., Гарбер В. Т. НТИ, 2, 1966.
Степаненко А. И.,Кудинова Н. Ф. ХКП, 9, 27, 1962.
-С т о л я р о в а Л. Ф., Щербатенко В. В. ХКП, 4, 6, 1958.
Столярова Л. Ф.,Щербатенко В.В..Лурье Т. С., Березницкая В. А. ХКП, 1, 5, 1963.
Сударева Г. П., По хачевская Т. Е. ХКП, 4, 34, 11965. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изде-лий. Пищепромиздат, 1960. Технологические инструкции по приготовлению хлебных изделий прогрессивными способами. ЦИНТИпищепром, 1965.
Токарева Р. Р., Кретович В. Л., ХКП, 1, 5, 1962.
Токарева Р. Р., Смирнова Г. М.Долодицкая Т. А. ХКП, 11, 1, 1963.
Токарева Р. Р.,Смирнова Г. М.,Кретович В. Л. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышлен-ности. ЦИНТИпищепром, 1963.
Томашевская Л. Д. ХКП, 7, 35, 1957.
Томашевская JI. Д. ХКП, 1, 38, 1958.
Томашевская Л. Д., Харина А. Н.ХКП,12, 23, 1961.
Трефилова К. Е. ХКП, И, 29, 1965.
Тропин Ф. В., Брагилевская Б. Д. Приготовление ржаного хлеба на жидкой закваске И-1. МППТ СССР, 1956.
Трушкина А. И., Перфильева М. Т., Лысухо
Л. H., В и л е н ч и к Г. Л. ХКП, 9, 28, 1963.
ТрушкинаА. И., Трущенкова О. М., Жгун А. П. ХКП, 7, 24, 1965; 4 34, 1967.
Уайт Д. Технология дрожжей. Пищепромиздат, 1957.
Фраучи М. H.,Гришин А. С. ПП, 10, 9, 1963.
Хохлова Н. М., Лаушкина М. Н. ХКП, 3, 40, 1962.
Черняков Б. И. ХКП, 9, 31, 1968.
Шилова В. Ф. ХКП. 3:. 29, 1970.
Шкваркина Т. И., Брабец E. Н ХКП, 2, 4, 1959; 5, 1961.
Щербатенко В. В., П а т т В. А, Столя рова Л. Ф. Сравнительная оценка способов непрерывного приготовления пше-ничного теста. ЦИНТИпищепром, 1969.
Щербатенко В. В., Чи жова К- H., Шкваркина Т. И., Л у р ь е Т. С. ХКП, 1, ‘7, 1957; Тр. ВНИИХП, 7 14, 1958.
Щербатенко В. В., Столярова Л. Ф. ХКП, 2, 3, 1962.
Щербатенко В. В., Смолина Н. И., Патт В. А., Са винская В. А. ХКП; 9, 4, 1962.
Щербатенко В. В.,Лурье Т. С., Столярова Л. Ф. Горячева А. Ф. Регулирование процесса приготовления теста. Новые схемы тестоведения. ЦИНТИпищепром, 1965.
Щербатенко В. В.,Лурье Т. С.,Столярова Л. Ф. и др. ХКП, 9, 4, 1965; 1, 5, 1966.
Э н к и н а Л. С., Б р о в к и н СИ. НТИ, 15, 1, 1965; Энки-
н а Л. С., Г р и ш и н А. С., ХКП, 6, И, 1969; 10, 8, 1969.
А X f о г d D. W. E., Chamberlain N. CST, 8, 265, 1963.
В a 1 1 s с h m і e t e г H. M. В., V 1 і e t s t г a H. BG, 12, 229, 1967.
Bayfield’E. G., Young W. E. BD, 38, 1, 69, 1964, 39, 3, 50, 1965.
Bond E. BG, 9, 173, 1967.
229., Bushuk W., Hlynka J. BD, 38, 6, 43, 1964.
Bushuk W. BD, 40, 5, 38, 1966.
В u s h u k V., T s e n C. C., H 1 y n k а I. BD, 42, 4, 36, 1968.
С h a m b e г 1 a і n N., Collins T. H., Elton G. A. H. BG. 3 53 1967
Do o’se Ö. BG, 2, 29, 1967.
Fortman K. L., G e г r і t yA. B., D і a с h u k V. R. CST,
7, 268, 1964.
G i 1 1 i s J. A., P i t t sD. W. BD. 38, 6, 64, 1964.
Hawthorn J., BD, 35, 4, 34, 1961.
H 1 y n k a J. Cer. Chem., 41, 4, 243, 1964.
Huber H. BG, 3, 41, 1963.
Huber H. BG, 11, 205, 1965.
Huber H.BG, 11, 217, 1966; 11, 212, 1967.
Huber H.BG, 1, 8, 1970; 3, 46, 1970.
Kleinschmidt A. W., Higashiuchi K-, Ander-son B., F e r r a r i C.G. BD, 37, 5, 44,1963.
Marston P. E. BD, 41, 6, 30, 1967.
Mauseth R. E., Johnston W. R. BD, 42, 5, 58, 1968..
M e c h a m D. K BD, 38, 2, 46, 1964; 42, 1, 26, 1968.
Mollenhauer H. P. BG, 4, 57, 1966.
Pence I. W. BD, 41, 2 , 34, 1967.
P o m e r a n z Y. BD, 41, 5, 48, 1967; 42, 3, 30, 1968.
Pyler E. I., BD, 44, 1, 34, 1970.
Ruiter DBG, 2, 27, 1965; BD, 42, 5, 24, 1968;42, 8, 157, 1968.
S c h i 1 1 e r G. W. G i 1 1 i s J. A., CST. 9, 7, 256,1964.
Schulz A. BG, 7, 151, 1956.
Schulz A. BG, 11, 231, 1957; 6, 135, 1958.
Schulz A., Stephan H., BG, 2, 22, 1958.
Schulz A. BG, 6, 108, 1959.
S e i 1 i n g S. BD, 43, 5 , 54, 1969.
S p 1 c h e r G. BG, 1, 27, 1960; 1, 27, 1961; 6, 113, 1961.
S p i 1 A. C.BG, 4, 76, 1968.
Stein E.BK. 11, 5, 1956.
Swortfiguer M., J., CST, 8, 1, 15, 1963.
The Chorleywood bread process. British Industry andEngineering, 12, 1963.
The «No-time» blanchard process. BMPB, 16, 12, 913, 1965.
Thorn I. A. BD, 37, 3, 49, 1963.
Timm L. A. BD, 38 , 5 , 66, 1964.
Tipples K. H. BD, 41, 3, 18, 1967.
T r u m G. W., Snyder E. G. CST, 7, 10, 344, 1962. BD. 39, 1, 46, 1965.
W i e d u w i11 H. BK, 2 , 37, 1960; 3, 71, 1960.
W i s s i n gO. BK, 2, 4, 1956; 5, 11, 1957; 4, If,’ 1958.
Wragg B. H. BMPB, 14, 1, 20, 1963.
Wade P. BG, 8, 165, 1968.
W u t z e 1 H. BG, 3, 45, 1967.

Сдобное тесто отличается от песочного тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют питьевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят молочнокислые продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься. С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто замешивают и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое.

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взби- вальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании из масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготавливают раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло. Затем все быстро перемешивают.

Ассортимент изделий из сдобного теста включает: ватрушки, сочни с творогом, пирожки сдобные пресные с различными фаршами.

- Ватрушки готовятся из сдобного пресного теста, которое раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8 -10 см лепешки, края которых загибают вверх и защипывают. Ватрушки укладывают на смазанный маслом лист, края смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240 °С. Требования к качеству, изделия круглой формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет - серо-желтый; тесто - плотное, легко ломается.
- Сочни с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки творог перемешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом. Требования к качеству : изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш - полуоткрыт; поверхность - золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный.
- Пирожки сдобные пресные с различными фаршами готовятся согласно следующей схеме: быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешанную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3-0,4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки по 58 г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С. Для пирожков используют фарши мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые. Требования к качеству: изделия овальной формы, хорошо пропечены; цвет - золотисто-коричневый, корочка блестящая; тесто легко ломается.

Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься. С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных). Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное и пресное тесто, а для кулебяк и пирогов готовят несладкое тесто.

Технологические приемы приготовления тестовой массы

Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при температуре 230-2400С. Требования к качеству: изделия круглой формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет серо-желтый, тесто плотное и легко ломается.

Сочни с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение одного часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его, поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом.

Требования к качеству: изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш полуоткрыт, поверхность золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами. Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешанную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3-0,4см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-2400С. Для пирожков используют фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые. Требования к качеству: изделия овальной формы, хорошо пропечены, цвет золотисто-коричневый, корочка блестящая, тесто легко ломается.

Печенье «Крендельки с корицей». При замесе тестовой массы частично (1/3 часть) сахара заменить медом. Готовое тесто раскатать на подпыленной мукой столешнице стола в пласт толщиной 5мм и разрезать на полоски шириной 5-6см, из каждой полоски скатать жгут, который разрезать на сегменты длиной 10-12см, сформовав из последних мелкие крендельки, поверхность полуфабрикатов посыпать сахаром и корицей. Выпекать 12-15 минут при температуре 220-2400С.

Кекс с изюмом. Сахар и сливочное масло поместить в углубленную посуду и растереть до исчезновения кристалликов сахара, прибавляя постепенно по одному желтку, затем влить сметану, смешанную с натрием двууглекислым, перемешать и добавить подготовленный изюм, а также просеянную муку. Хорошо вымешав тестовую массу аккуратно ввести взбитый в устойчивую по структуре белковую пену. Тестовая масса должна иметь сметанообразную консистенцию (густой сметаны). Подготовленные формы дополнительно подсыпать мукой, наполнить тестом (на ¾ объема), поверхность каждого полуфабриката обработать измельченным орехом. Выпекать при температуре 200-2200С 35 минут.

Печенье с творогом. Пшеничную муку просеять и смешать с натрием двууглекислым. Цедру лимона снять при помощи терки, поместить в углубленную емкость, добавить масло сливочное, сахар и перемешать в течение 5-7 минут. В процессе замеса добавить яйцо, протертый творог и в последнюю очередь муку с содой, перемешать тесто до однородной консистенции. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6мм и выпресовать, используя разные выемки, тестовые полуфабрикаты различной формы (цветочки, сердечки, елочки и т.д.). Положить их на подготовленный противень и выпекать при температуре 230-2500С в течение 10-12 минут.

Рулет с грецкими орехами и медом. Готовое тесто раскатать на подпыленной мукой столешнице стола в пласт размером 20х25, при этом один край пласта должен быть немного тоньше другого. Толстый край пласта смазать с поверхности яйцом, а весь тонкий край смазать медом, посыпать измельченным орехом и сахаром. Начиная с тонкого края свернуть рулет, положить его на смазанный кулинарным жиром противень швом вниз. Поверхность обработать яйцом и проколоть поверхность деревянной палочкой в 5-6 местах. Выпекать рулет 30-40 минут при температуре 180-2000С.

Трюфели. Яйцо сварить «вкрутую» (в тесто используются только желтки). Маргарин охладить и натереть на терке, ввести 1/3 часть муки, сахар, растертые яичные вареные желтки, добавить натрий двууглекислый, перемешать и ввести в тестовую массу остальную муку, замесить тесто. Из теста сформовать шарики, выпекать 20 минут при температуре 2200С. В горячем виде запанировать в смеси какао с сахарной пудрой.

Категории

Популярное